PEDRO SUBIJANA REPASARá LOS CAMBIOS EN LA GASTRONOMíA ESPAñOLA DURANTE LAS úLTIMAS DéCADAS

El afamado chef ofrecerá una conferencia este miércoles en Laredo para hablar de gastronomía y del equilibro entre lo convencional y lo moderno


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Pedro Subijana, chef del Restaurante Akelarre y con tres estrellas Michelin en su haber, contará mañana miércoles, 27 de junio, "la historia de la evolución que ha habido en la cocina, empezando por Euskadi, siguiendo por España y luego por el resto del mundo". Bajo el título 'La gastronomía actual, entre la tradición y el futuro', Subijana ofrecerá una conferencia en la Casa de Cultura Doctor Velasco de Laredo a las 20.00 horas. La entrada es libre y gratuita hasta completar el aforo.

El chef hablará sobre "la renovación de la cocina que hemos vivido desde los años 70 hasta aquí". Considera que "esa revolución ha tenido dos fases, una la de los vascos, la nueva cocina vasca, y la siguiente la de Ferrán y compañía".

Para Subijana, este es un cambio que "ha ido cuajando lentamente, con muchos años de evolución pero con un resultado muy prestigioso para España en el mundo de la gastronomía y de la cultura culinaria, que tiene muchísimas connotaciones alrededor de la salud, alrededor del producto".

"No es difícil guardar el equilibrio entre tradición y vanguardia, pero sí un poco complicado", reconoce.

Primar lo local

"El problema es que la prensa gastronómica ha dado un empujón muy grande a la cocina innovadora y creativa y no ha dado ningún apoyo a la cocina bien hecha y a la cocina tradicional". Subijana insiste en que "tanto en la cocina moderna como en la tradicional hay cosas buenas y cosas malas, gente que lo hace bien y gente que lo hace mal".

Para el cocinero, tradición y modernidad "pueden combinar perfectamente, yo las combino y muchos compañeros también, porque trabajamos todos sobre el gusto de nuestro entorno, nuestra tierra, nuestros productos y productores. Aunque traigamos cosas de fuera, siempre los pasamos por el sabor de nuestra tradición".

Pedro Subijana recuerda que esos primeros pasos para cambiar el concepto de la gastronomía vasca se dieron casi sin darse cuenta. Tras una sencilla semana gastronómica que organizó una revista en Madrid, "Juan Mari Arzak y yo fuimos reuniendo a otros compañeros y colegas y pensamos que algo había que hacer porque la cocina vasca había tenido nombre, prestigio y tradición pero estaba en un momento flojo, había que hacer cambios".

La unión hace la fuerza

Cambios "que ahora vemos que sirvieron para dar prestigio a la profesión, que no lo tenía; para ver que era mejor apoyarse entre compañeros y no andar poniéndose zancadillas unos a otros; que el comensal confiase en nosotros porque empezó a ver que no les estábamos vendiendo lo que hay que sacar, sino lo que creemos que les va a gustar".

Echando la vista atrás, el chef recuerda que "en ese momento, a finales de los 70 y principios de los 80, ya veíamos que había que romper muchos moldes de aquella antigua cocina mal llamada internacional que era, más bien, afrancesada".

"Muchas de las cosas que hicimos y cambios que aplicamos desaparecieron aunque alguno quedó, éramos jóvenes con ardor guerrero, dispuestos a cambiar el mundo, apasionados por la profesión que teníamos", apunta. "Las generaciones siguientes han profundizado en ello, han seguido con ello y lo han internacionalizado". 

 

Fuente: Web Unican

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